Виноград в России

ИСТОРИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ

Виноградарство и виноделие зародились в глубокой древности (энеолит), когда после долгого периода «собирательного» хозяйства дикий виноград был введен в культуру. Человек при отыскивании дикорастущих съедобных плодов заметил яркую внешность и довольно сладкий вкус винограда и в период перехода на оседлость, к «мотыжному» земледелию, стал переносить его отборные формы ближе к жилищам. Высокие питательные достоинства винограда, легкость размножения с закреплением желательных свойств, большая приспособляемость к условиям среды и отбор способствовали появлению множества сортов и быстрому их распространению.

Знакомство человека с виноградом должно было привести его к виноделию: достаточно было оставить сок винограда в сосуде на несколько дней — как получалось сначала сладкое бродящее сусло, а затем — вино. Изучение ископаемых семян винограда, памятников материальной культуры позволяет утверждать, что в Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье и прилегающих к ним районах (Иран, Афганистан и др.) возникли древнейшие очаги виноградарства и виноделия. Еще 5—7 тыс. лет назад на Востоке (Закавказье, Средняя Азия, Сирия, Месопотамия,

Египетские иероглифы: 1 — виноградная лоза; 2 — грозди винограда; 3 — изюм; 4 — вино

Египет) виноград культивировался на дугах, штамбах; были известны различные способы приготовления и фильтрации вин, хранения их в глиняных сосудах, что подтверждается, например, живыми красками рисунков стенной живописи Древнего Египта, сохранившимися текстами клинописи и резьбой на барельефах дворца Си-Ахериба в Месопотамии (нынешний Ирак). О процветании виноградарства и виноделия в Палестине свидетельствуют найденные при археологич. раскопках древние давильни-прессы для вина, монеты с изображением винограда. Уже в те отдаленные времена было известно множество сортов винограда. Издревле финикийцы разводили виноград и оливы. Они плавали по Средиземному морю, обогнули Африку, посещали Оловянные острова (нынешние Британские острова), что сыграло большую роль в распространении

Получение сусла из мезги в Древнем Египте

винограда и способов приготовления вина. Около 3 тыс. лет назад культура винограда и виноделие процветали в Древней Греции, где они прочно вошли в быт, верования, искусство, сказания. В поэмах Гомера «Илиада» и «Одиссея» содержатся многочисленные упоминания о приготовлении и употреблении вина, а на щите героя греческого эпоса имелось изображение виноградника рядовой посадки с лозами, опирающимися на деревянные подпорки. Уже в те времена в различных местах Греции вырабатывались известные вина.

Наибольшей славой пользовались вина Лесбоса, Самоса, Хиоса, Крита и Кипра. Нередко к отдельным винам добавляли травы, плоды, мед, смолы и др. компоненты для осветления, ароматизации, предохранения от порчи и придания лечебных свойств. Для брожения и хранения вин использовались толстостенные пифосы, а для перевозки — узкогорлые амфоры и кожаные меха (бурдюки). Гомер в своих поэмах дает сведения не только о процветании виноградарства и виноделия в Колхиде (Зап. Грузия) — стране «златым виноградом богатой», но и о фракийских городах Никсос и Испар (Балканский п-ов), в одном из которых грузились вином корабли, в другом — чеканились монеты с изображением винограда и вина. Во время турецкого владычества преимущественное развитие здесь получили столовые сорта, которые до сих пор распространены и носят тюркские названия — Кадын пармак (Женский палец), Тильти куйрук (Лисий хвост) и др. Из Греции культура винограда и виноделие распространились по побережью Средиземного моря на запад — в Рим, а несколько позже во Францию. Имеются данные, что на Апеннинском полуострове виноград выращивали еще до создания Рима (8 в. до н. э.). Впоследствии законы римского царя Нумы Помпилия (715—672 до н.э.) разрешали совершать священные возлияния и «поливать костры» вином только из винограда с обрезанных лоз, преследуя тем самым введение в обычную практику этого важнейшего приема ухода за лозой.

Обрезка винограда (средневековая гравюра)

Во времена Капона (234—149 до н. э.) и позже были обобщены многие профессиональные приемы виноградарства и виноделия и соблюдался обычай: «вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлян, пока не достигнет тридцатипятилетнего возраста». В 6 в. до н. э. изгнанные из Греции фокейские выходцы основали на юге нынешней Франции город Массалию (ныне Марсель) и, по данным римского историка Юстина, многому научили галлов в культивировании винограда и виноделии. После завоевания Галлии Цезарем виноградарство и виноделие достигают здесь своего расцвета, хотя затем они неоднократно переживают и периоды упадка. Многие страны Европы переняли культуру винограда и виноделие от римлян, которые закладывали виноградники в завоеванных районах, пользующихся и в настоящее время широкой известностью: Бордо, Шампань, Божоле, Херес, Мозель, Венгрия и др., хотя есть основания считать, что здесь произошло самостоятельное введение в культуру лесного винограда. По данным археологич. раскопок известно, что галлы, проживавшие в долине р. Роны (Южная Франция), еще до прихода римлян имели свои сорта винограда. Процесс окультуривания дикого винограда происходил на Рейне, Дунае (окультурены из лесного винограда сорта Рислинг, Траминер, Сильванер), а также во многих др. местах. С раннего средневековья в европейском виноделии наступает эра деревянных бочек. В обиход входит ставшая известной формула: «Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится — вся суть в бочке». В средние века во многих странах Европы уровень развития виноградарства был довольно высокий, что подтверждается письменными памятниками того времени и особенно — первопечатными книгами (инкунабулы, изготовлявшиеся с наборных форм до 1501). Из Европы многие сорта винограда и отдельные приемы виноделия были завезены на остров Мадейру (1420—28), а затем в Южную Африку, Австралию, Японию, Корею. Первые сведения о культуре винограда в Северной Америке относятся в 1612, когда из Европы была завезена в Виргинию коллекция французских сортов и приглашены специалисты-виноградари. Самые благоприятные условия для пром. возделывания европейского винограда оказались в Калифорнии, где привитая культура европейского винограда получила преимущественное распространение. В различных штатах Северной Америки в результате многолетних попыток введения в культуру европейских сортов произошла их естественная гибридизация с дикими американскими видами, устойчивыми к филлоксере, грибным болезням винограда.

Винная бочка вместимостью 137 тыс. л, построенная в 1591

По берегам рек и в лесах стали появляться сеянцы — естественные гибриды с более крупными и лучшего вкусового качества ягодами, чем у дикого винограда. Эти сеянцы отбирались и вводились в культуру как новые сорта. Среди них наибольшее распространение получили Изабелла, Конкорд, которые стали представлять интерес для районов, где европейские виноградники сильно страдали от грибных болезней. Вместе с посадочным материалом американских сортов винограда в Европу были завезены опасные вредители и болезни (филлоксера, милдью, оидиум), от которых погибли виноградники на значительных площадях. После 1860 североамериканские виды винограда были широко использованы для гибридизации с европейскими сортами с целью получения устойчивых сортов против филлоксеры и грибных болезней. В конце 19 в. культура винограда и виноделие широко распространяются в Северной и Южной Америке (Аргентина, Чили). В СССР наиболее ранними очагами культуры винограда и виноделия были Закавказье и горные районы Туркмении. Отдельным центром происхождения культивируемого винограда являются современный Приморский край, Сахалин, Китай, Корея и Япония, где введены в культуру некоторые формы амурского винограда. В Закавказье на огромной территорий, прилегающей к Армянскому нагорью, виноградарство и виноделие процветали примерно 4 тыс. лет назад. При раскопках здесь обнаружено множество обуглившихся лоз, семена многих культивируемых сортов и остатки спрессованного кишмиша. В раскопанной цитадели древнего города Тей-шебаини было обнаружено 7 винных кладовых, в одной из которых находились 82 больших глиняных кувшина (карасы) для брожения и хранения вина. На возвышенной части цитадели имелось около 100 хорошо прогреваемых солнцем спец. площадок с карасами (очевидно, для тепловой обработки и выдержки вин). Были найдены крупные глиняные воронки для переливки вина и куски серы, применяемые для окуривания винохранилищ. С глубокой старины известны виноградарство и виноделие в Грузии. Здесь на протяжении тысячелетий создавались сорта винограда и специфические приемы приготовления вин, что подтверждается археологич. находками (гончарные сосуды для хранения вина, золотые, серебряные и бронзовые предметы домашнего обихода, используемые для потребления вина, и остатки древних виноделен), относящимися к 3—2 тысячелетиям до н.э. Грузия рано приобщилась тс мировой торговле, местные вина вывозились в различные страны. Аборигенные винные сорта винограда, самобытные приемы виноделия были основой для создания в Грузии неповторимых столовых, игристых и крепленых вин. Существенными продуктами питания стали приготавливаемые из концентрированного виноградного сока чурчхела, татара, пеламуши. В древние и средние века виноградарство и виноделие занимали ведущее место в народном хозяйстве Грузии. Зная это, Тамерлан (14в.) и персидский царь Шах Аббас (17в.) во времена нашествий неизменно уничтожали виноградники, чтобы обессилить страну.

Размножение винограда (из книги Петруса Крещенцио, 14 в.)

Находки семян винограда в Азербайджане, относящиеся ко 2-му тысячелетию до н.э. (роскопки в Узерлик-Тепе, Казахе) и более позднему периоду (4—2 вв. до н. э.), свидетельствуют о наличии в культуре винных и столовых крупноягодных сортов винограда. В Грузии и Армении, где христианство стало господствующей религией с 4 в., постоянно пополнялся набор высокоценных винных сортов и виноделие всемерно поощрялось, а в мусульманском Азербайджане, как и в Средней Азии, потребление вина и виноделие преследовались, что привело к распространению столовых, кишмишных и изюмных сортов винограда и упадку виноделия. Еще одним очагом возникновения виноградарства на территорий СССР является Туркмения, где при раскопках обнаружены семена винограда, относящиеся к 3—2 тысячелетиям до н. э.

Более поздним центром происхождения культуры винограда являются районы Узбекистана, Таджикистана, Западного Тянь-Шаня. Археологич. раскопки в Средней Азии, письменные документы (Страбона, Геродота, Чжан-Цяня) указывают на высокий уровень виноградарства и виноделия в этом регионе еще до н. э. На их развитие оказали влияние греко-бак-трийская и арабская культуры. Арабское господство в Средней Азии (7—8 вв.) выразилось в распространении столовых, кишмишных и изюмных сортов, применении своеобразных приемов ухода (к примеру, прививки нескольких сортов к одному кусту), производстве в больших количествах бекмеса («солнечного меда»), уксуса. Виноделие в этот период было сведено к минимуму. Присоединение Средней Азии к России стимулировало производство и вывоз свежего и сушеного винограда на центральные рынки страны, а также развитие виноделия. Большое влияние на прогресс виноградарства и виноделия в крае оказали Туркестанское общество сельского хозяйства, Магарачское опытное заведение виноградарства и виноделия и его специальное училище. Они способствовали распространению лучших сортов, более совершенных приемов возделывания винограда и приготовления вина, подготовке квалифицированных кадров. И всеже в дореволюционных условиях России виноградарство и виноделие Туркестана оставались слаборазвитыми. В Северном, Восточном и Западном Причерноморье возникновение культуры винограда связывают с греческой колонизацией. Однако археологич. находки семян винограда в этих местах подтверждают, что его культура с мелкими ягодами была известна раньше (6 в. до н. э.). Изображение куста винограда на стене погребального склепа (2—1 вв. до н. э.), обнаруженного при раскопках в Керчи, свидетельствуют о системе ведения культуры винограда врасстил и его укрывном характере. Виноградарство и виноделие процветали в Херсонесе и Боспоре. Во 2-й пол. 1 в. до н. э. на побережье Крыма укрепились римляне, влияние которых на культуру винограда и на виноделие продолжалось до 3 в. н. э. После опустошительных нашествий различных кочевых племен (13— 14 вв.), благодаря генуэзским колонистам, виноградарство и виноделие получают новое развитие. Крымское ханство (1443—1783) находилось под влиянием Османского гос-ва и в этот период местное население в основном культивировало столовый виноград или же продавало урожай винных сортов для переработки на вино.

На фоне современной Молдавии возделывание окультуренного винограда относится ко временам Трипольской культуры оседлых земледельческо-скотоводческих племен (3—2 тысячелетия до н. э.). По мере усиления обмена и связей с племенами Дунайского бассейна, Южного Прикарпатья и особенно с греческими колониями Восточного Средиземноморья и Малой Азии началось проникновение сортов и некоторых приемов культуры винограда и виноделия. Это отмечалось и в период нахождения территорий Молдавии под влиянием Римской империи (кон. 1 — нач. 2 вв.). Виноградарство и виноделие приходят в упадок во времена великого переселения народов (3—7 вв.). В 9 в., когда территорий будущего Молдавского феодального государства входила в состав Киевского княжества, наблюдается подъем виноградарства и виноделия, которые затем приходят в упадок из-за непрерывных набегов кочевников. Возникновение в 14 в. самостоятельного Молдавского княжества положительно сказалось на развитии виноградарства, а в числе вывозимых отсюда товаров было и вино. В период зависимости Молдавии от Турции (16. в. — нач. 19 в.) развитие виноградарства и виноделия поощрялось только в тех местах, которые непосредственно управлялись турецкими ставленниками. При вхождении Закавказья, Северного Причерноморья, Крыма, Бессарабии и Средней Азии в состав Российского гос-ва все эти регионы привнесли свой многовековой опыт культуры винограда и виноделия. До этого в царской России имелись виноградники в Нижнем Поволжье (Астрахань; заложен в 1613) для снабжения виноградом царского двора, в отдельных районах Украины при монастырях (Киев. Дубны и др.) и на Дону (станица Цимлянская), где вырабатывалось знаменитое казачье вино.

Дробление винограда (древнеримский барельеф)

В кон. 19 — нач. 20 вв. развитие рыночных связей, железнодорожных, речных и морских путей сообщения, хозяйственное освоение южных окраинных земель способствовали значительному расширению площадей, улучшению сортимента, приемов агротехники винограда и технологии виноделия в традиционных виноградарско-винодельческих районах Русского гос-ва. Известную ценность представляли хозяйства Удельного ведомства: Массандра, Абрау-Дюрсо, Цинандали, Напареули и др. Основным районам виноградарства и виноделия мира пришлось пережить сильный упадок в связи с распространением филлоксеры, переходом к привитой культуре и посадке гибридов прямых производителей, что резко сказалось на снижении качества виноградных вин. Большой ущерб виноградарству и виноделию был нанесен первой и второй мировыми войнами, а также разразившимися после них экономическими кризисами. Для борьбы с кризисом в капиталистич. странах, в частности, во Франции, были приняты законы о выкорчевке виноградников, запрещении новых посадок, намеренно снижалась и уничтожалась виноградная продукция. После 2-й мировой войны наступает новый подъем виноградарства и виноделия в мире. В 80-х гг. во всем мире виноградники занимают св. 10 млн. га. См. Виноградарство, Виноделие, Виноград и вино в трудах античных и средневековых ученых, Союз Советских Социалистических Республик и статьи о др. странах.

Литература: Катон, Варрон, Колумелла, Плиний. О сельском хозяйстве / Под ред. М. И. Бурского. — М.—Л., 1937; Ампелография СССР.

М., 1946. — Т. 1; Her руль А. М. Виноградарство с основами ампелографии и селекции. — 3-е изд. — Москва, 1959; Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1964; Уинклер А. Дж. Виноградарство США: Перевод с английского — Москва, 1966; Гомер. Илиада.—Одиссея: Перевод с древнегреч. — Москва, 2002; Пелях М. А. Рассказы о винограде. К., 1974; Виноградарство / Под ред. А. А. Рыбакова. — 2-е изд. — Ташкент, 1975; Акчурин Р. К. Виноградарство. — 2-е изд. — Москва, 1996; Пелях М. А. Рассказы о вине. — К., 1999; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1984; Teodorescu I. С. §i a. Vila de vie $i vinul de-a lungul veacurilor. — Bucure§ti, 1966; Le grand livre du vin. — Lausanne, 1969; Garoglio P. G. Enciclopedia viti-vinicola mondiale. — Milano, 1993. — V. 1.

Виноделие в России история и традиции

Считается, что исконным напитком на Руси была водка. Вино же, напротив, представляется чем-то маргинальным, занесенным извне и потому чуждым русскому вкусу. Мы попытались разобраться, что же такое виноделие в России его история и традиции.

Если подходить к вопросу чисто формально, то можно было бы сказать, что колыбелью мирового виноделия является именно… Россия. Ну, хотя бы на том основании, что своими южными рубежами наша огромная страна упирается в Большой Кавказ. А культивировать лозу, выращивать виноград и сбраживать сок, как убедительно свидетельствует археология, впервые начали именно здесь.

Но такой подход, конечно, является спекуляцией, впрочем, не более легковесной, чем пресловутый спор Грузии с Арменией о приоритете в этом вопросе. Ведь 6 тысяч лет назад — а именно таким временем датируются самые ранние памятники виноделия в регионе — на планете не существовало ни современных государств, ни даже современных народов. Можно говорить лишь о практике, которая зародилась в определенном месте, а затем распространилась по всей планете. Причем практике, лишенной каких бы то ни было этнокультурных коннотаций.

С этой точки зрения не менее спекулятивными выглядят и рассуждения о том, что современное российское виноделие базируется на винодельческих традициях Северного Причерноморья, которые появились здесь вместе с греческими колонистами примерно 2,5 тысячи лет назад, или Хазарского каганата, в котором тысячу лет назад виноделие, несомненно, существовало. Между ними нет прямой связи, как нет ее между древним и современным виноделием на Кавказе, в Греции, Италии или в каком-нибудь ином месте.

Уникальные ДНК российского винограда

Разумеется, виноградное вино было известно на Руси еще с домонгольских времен, но не свое, а привозное. Его доставляли из Европы в небольших объемах. Стоило оно дорого и было доступным лишь высшей знати. Так обстояли дела вплоть до правления Бориса Годунова.

Уборка винограда в Ростовской области
Фото: Сергей Пивоваров / РИА Новости

Великая Смута начала XVII века стала своеобразным рубежом не только для русской государственности и культуры. Именно в это время зарождается отечественное виноделие в строгом смысле слова. То самое, прямыми наследниками которого мы являемся сегодня.

Основной движущей силой этого процесса было государство. Вероятно, представители новой династии Романовых, заботясь о повышении собственного престижа, посчитали, что негоже великой стране возить вино из-за границы. Уже в 1613 году по приказу Михаила Федоровича виноградники были высажены в районе Астрахани. Достоверно известно, что ко двору его сына, царя Алексея Михайловича, вина поставлялись именно оттуда.

Примерно в то же время виноградники появились на Дону, а местная винодельческая традиция быстро обрела свой неповторимый облик. В частности, здесь возник оригинальный способ формирования лозы в виде так называемой «донской чаши», родилась особенная технология производства игристого вина староказацким способом. Но самое главное — в станицах выращивали автохтонные сорта винограда. Каким-то чудом они сохранились до наших дней.

Недавние исследования Жозе Вуаймо, крупнейшего в мире специалиста по ампелографии и одного из авторов фундаментального труда Wine Grapes, подтвердили, что Сибирьковый, Красностоп и Цимлянский Черный обладают уникальными ДНК и не имеют «родственников» нигде в мире. Сегодня с этими сортами много и успешно работают в Ростовской области и Краснодарском крае, а игристую «староказачку» запросто можно купить в магазине.

Конечно, за несколько столетий многое изменилось, но голос далекого прошлого все еще вполне различим. Герои повести Лескова, которых автор поселил в Харькове начала XIX века, жарким летним днем заходят в кабак, чтобы выпить ледяного донского вина с характерным полынным вкусом. Удивительно, но ту же полынную ноту в винах долины Дона можно найти и сегодня.

Виноградники как часть геополитики

По мере расширения границ страны на юг увеличивались и площади виноградников. Петр I, отвоевав Азов, повелел высадить лозу возле станицы Раздорская. Немного позже грозный царь потребовал освоить долину Терека, причем виноградарство и виноделие он считал важным элементом колонизации, даже, если угодно, идентичности, ведь речь шла о существовании в инокультурной, преимущественно мусульманской среде. На Терек переселились донские казаки, а еще много армян и грузин. Те и другие были не только храбрыми воинами, но также имели солидный опыт в виноделии, который они активно использовали на своей новой родине. В XVIII столетии из Кизляра на север отправляли уже тысячи бочек вина.

После победы над Крымским ханством в 1783 году наступила очередь Крыма и Краснодарского края. В Судакской долине виноградарство и виноделие стали бурно развиваться при непосредственном участии князя Потемкина-Таврического, который даже обзавелся собственной винодельней. В 1840-х годах генерал-губернатор Новороссии и Бессарабии князь Михаил Воронцов также много внимания уделял виноделию, но теперь уже на Южном берегу Крыма. К сожалению, в годы Крымской войны (1853-1856) все эти начинания канули в Лету.

Виноградники в Анапском районе.
Фото: Владимир Вяткин / РИА Новости

Начало промышленному виноделию в регионе положил глава Черноморского округа генерал Дмитрий Пиленко, которого справедливо называют отцом кубанского виноделия. В 1868 году он высадил первые триста лоз в собственном имении Хан-Чорак, а в 1895-м хан-чоракский рислинг удостоился золотой медали на выставке в Нижнем Новгороде. При непосредственном участии Пиленко были заложены первые виноградники в Мысхако и удельном имении Абрау-Дюрсо.

Дело Пиленко продолжил князь Лев Голицын, назначенный императором главным виноделом в имениях Удельного ведомства. Помимо высадки новых виноградников в Крыму, на Тамани и на Кавказе он основал винодельни в Массандре, Новом Свете и Абрау-Дюрсо. Эти предприятия с успехом работают по сей день, являясь старейшими и наиболее известными российскими винными брендами.

Тяжелые последствия антиалкогольной кампании

Революция и последовавшая за ней Гражданская война подорвали, но не разрушили отечественное виноделие. Уже со второй половины 1920-х отрасль начинает возрождаться. Следующий провал связан с Великой Отечественной войной. Однако и его удалось преодолеть всего за несколько лет. Виноградарство и виноделие оставались важными элементами экономической политики государства. К 1980-м годам потребление вина в СССР составляло примерно 15 литров на человека в год. Для сравнения, сегодня эта цифра не дотягивает даже до 9 литров.

Беда пришла, откуда не ждали. В 1985 году правительство принимает постановление о мерах по преодолению пьянства и алкоголизма. Пожалуй, впервые со времен воцарения Романовых власть сознательно отвернулась от виноделия. Борьба с пьянством на деле обернулась уничтожением десятков тысяч гектаров виноградников, закрытием предприятий, оттоком кадров в другие отрасли, но самое главное — изменением структуры потребления алкоголя. Долю вина стремительно заняла водка, а затем всякого рода крепкоалкогольные суррогаты. В период между 1985 и 1999 годами специалисты зафиксировали резкий всплеск алкогольной смертности. По самым скромным подсчетам невольными жертвами горбачевской антиалкогольной кампании стали около миллиона человек.

Грузинское вино из «Виноградников Нани Брегвадзе»
Фото: коллекция Нино Мелия / РИА Новости

Положение дел начало меняться в лучшую сторону только в середине 2000-х. В отрасль пошли инвестиции, стали возникать новые винодельни, а старые советские предприятия превратились в современные производства. При поддержке государства вино постепенно отвоевывает утраченные позиции в потребительских предпочтениях россиян, хотя до показателей советской эпохи еще далеко. Сегодня российское виноделие успешно развивается на огромной территории от Крыма на западе до Южного Урала на востоке, от Северной Осетии на юге до Ростовской области на севере. Под виноградники занято около 90 тысяч гектаров, что делает Россию одним из крупнейших производителей вина в мире. Почти все, что производится, потребляется внутри страны, и перспективы роста здесь огромны.

Александр Сидоров
Фото на обложке: Юрий Абрамочкин / РИА Новости

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *