Сколько мяса в лошади?

Мясная продуктивность лошадей и её определяющие факторы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ
ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра пищевых технологий

Мясная продуктивность лошадей и её определяющие факторы

Выполнил: студент Магомедов М. М.

Санкт-Петербург 2013г

Мясная продуктивность лошадей. Основным показателем мясной продуктивности животных является убойный выход. Чем больше убойный выод, тем выше мясные качества. Для характеристики мясной продуктивности важное значение имеет соотношение межде костями, мышцами и жиром в туше, а также соотношение отдельных отрубов. Основную часть туши лошади составляет отруба из задней трети туловища, имеющие хорошо развитые мышцы. Убойный выход у лошадей высшей упитанности достигает 65 %, выход мяса ( мякоти в туше) – 84 %, выход мяса высших сортов из задней трети туловища – 38 %. Убойный выход определяет соотношение массы туши с массой головы, конечностей, внутренних органов и кожи. На величину убойного выхода туши лошадей влияют порода, характер кормления и способ содержания. (табл. 1).

Порода

Живая масса,

кг

Убойный выход, %

Кушумская

490 – 540

52 – 56

Новокиргизская

470 – 510

50 – 54

Казахская типа джабе

430 – 480

52 – 58

Казахская, киргизская местные

350 – 380

48 – 53

Алтайская, бурятская

400 – 450

49 – 56

Адаевская

360 – 390

54 – 56

Из приведенных в табл. 1 данных следует, что живая масса лошадей табунного содержания невысокая и колеблется от 350 до 540 кг, а убойный выход – от 48 до 56 %. Убойный выход лошадей табунного содержания на 4 – 6 % ниже, чем у лошадей конюшенного содержания. Это связано с большим развитием пищеварительного тракта у табунных лошадей.

Убойный выход туш лошадей во многом зависит от их упитанности. У казахских лошадей табунного содержания I категории упитанности у бойный выход составляет в среднем 52,8 % , II категории – 47,9 и нестандартных – 43,8 %. У лошадей конюшенного содержания соответственно 57,5 %, 55,3 и 50 %.

В мясном коневодстве важное значение имеет использование субпродуктов, которые составляют до 10 % убойной массы лошади. От лошадей разных пород получают до 2 кг языка, 0,5 кг мозга, 1,8 кг почек, 1,5 кг селезенки, 8 кг легких, 5 – 7 кг сердца, 6,6 кг печени, 3,8 кг мяса с головы. Химическмй состав конской печени у лошадей II категории упитанности таков: белка 21,2 – 26,5%, жира – 3 – 6,3, воды – 68 – 72; легких : белка – 17 – 21,3 %, жира – 1,8 – 2,0, воды – 77,4 – 78,9 % и т.д.

Категории упитанности мясных лошадей. Согласно ГОСТ 20079 – 74, лошадей, предназначенных для убоя на мясо, по упитанности делят на 2 категории:

I категория – мышцы развиты хорошо, формы туловища округлые. Грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвоноков не выступают. Ребра незаметны и прощупываются слабо. Жировые отложения хорошо прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста;

II категория – мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые. Грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать. Ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются. По гребню шеи прощупываются незничительные жировые отложения.

Животные не отнесенные к I или II категории, считаются по упитанности нестандартными. Жеребят до 1 года на категории упитанности не подразделяют.

Возраст реализации лошадей на мясо. В большинстве районов табунного коневодства лошадей на мясо реализуют в возрасте не старше 2,5 лет, потому что дальнейшая масса животных увеличивается незначительно, передержка их оказыватся нерентабельной. В зонах с суровыми продолжительными зимами (например, Якутия) выгодно сдавать на мясо жеребят 6 – 9 мес. В большинстве районов Западной и Восточной Сибири молодняк реализуют 1,5 – 2, 5 года, в Бурятии и Читинской области сдают в 1,5 года, частично в 6 – 9 мес., в пустынных, полупустынных, сухостепных и горных районах Казахстана и Киргизии – 2,5 года.

Взрослых выбракованных лошадей выгоднее на мясо сдавать весной после нагула, а выбракованных перед зимовкой – осенью.

Разрубка конских туш.

Масса туши – это масса убитой лошади без головы и конечностей, удаленных по запястный и скакательный суставы, шкуры, хвоста, крови и всех внутренних органов, кроме почек и окружающего их жира. Процентное соотношение массы туши лошади с ее предубоиной массой после 24-часовой голодной выдержки называется убойным выходом. На величину убойного выхода оказывают влияние возраст, пол, упитанность лошадей и их породная принадлежность. При средней упитанности он колеблется от 48 до 54%, при высшей – от 58 до 62, а при нестандартной не превышает 44 – 48%. Сравнительно высоким убойным выходом отличаются лошади ряда местных пород – башкирской, казахской (тип джабе), якутской и др. Общий выход мяса и сала в конской туше составляет 80-82%, костей содержится в средней около 18% с колебаниями от 14 до23%.

При убое получают субпродукты: язык, печень, почки, сердце, мозги, легкие. Следует отметить, что не только конское мясо, но и конские субпродукты отличаются хорошими вкусовыми и пищевыми качествами . конские субпродукты в целом составляют до 10% убойной массы лошадей и по основным качествам с успехом используются перерабатывающей промышленностью. Показатели химического состава конских субпродуктов имеют большую вариабельность даже при одинаковой упитанности лошадей, что , возможно, зависит от возрастных и породных особенностей. Упитанность лошадей сказывается на химическом составе таких субпродуктов, как печень и язык, в то время как химический состав легких, почек, сердца и мозгов от состояния упитанности практически не зависит

По своему составу и калорийности конина близка к мясу крупного рогатого скота (табл. 1).

Порода

Упитанность

Вода

Белок

Жир

Зола

Калорийность, ккал

Казахская

Вышесредняя

70,0

24,6

4,7

0,93

1497

Казахско-тяжеловозные помеси

Вышесредняя

70,5

25,9

3,1

1,05

1331

Якутская

Жирная

60-63

17-20

16-21

1,5

2521

В конском мясе содержатся полноценные белки, жиры, витамины. Содержание жира менее стабильно и может изменяться в зависимости от породы и упитанности лошадей. Жир конского мяса по химическому составу значительно отличается от жира говядины и особенно баранины. Он более легкоплавок и содержит большее количество (до 66%) высоконепредельных ненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой, благоприятно влияющих на уровень холестерина в крови и хорошо усваивающихся организмом человека. В отличие от мяса других животных конина содержит мало холестерина.

Белок конского мяса также имеет в своем составе ценные, незаменимые аминокислоты. Конина богата железом, кобальтом, йодом, медью, фосфором и кальцием. Все перечисленные факторы делают конину продуктом диетического питания.

Конское мясо может существенно различаться по своему составу и качеству

Показатели

Шейная

Плечелопаточная

Реберная

Задняя

6 мес.

2,5 г.

6 мес.

2,5 г.

6 мес.

2,5 г.

6 мес.

2,5г.

Вода, %

76,0

73,2

75,1

75,0

50,0

38,5

66,8

61,8

Белок, %

20,1

21,6

19,8

20,0

16,2

13,6

17,2

18,1

Жир, %

2,6

4,1

2,3

3,7

33,5

47,3

14,8

18,7

Зола, %

1,07

1,02

1,14

1,06

0,08

0,07

0,9

0,86

Калорийность 1 кг, ккал

1068

1262

1031

1170

3781

4949

2085

2481

Выход мяса у хорошо нагулянных или откормленных лошадей может составлять до 58% от живого веса, у лошадей же средней упитанности он на превышает 50%. В мясе взрослых лошадей белка больше, чем в мясе молодняка, но мясо полновозрастных лошадей содержит больше соединительной ткани, поэтому оно грубее по сравнению с молодой кониной.

Существует два основных способа производства конского мяса: табунное мясное коневодство, специализирующееся полностью на производстве этого продукта, и доращивание с откормом молодняка и выбракованных животных.

В первом случае лошадей местных пород разводят в табунных условиях с нагулом на естественных пастбищах. Молодняк сдают обычно в осеннее время в возрасте 6-8 месяцев (в Якутии), 1,5 или 2,5 лет (в других регионах страны). Такое производство конины, как правило, весьма рентабельно, поскольку не требует больших материальных и трудовых затрат.

Во втором случае жеребят, не представляющих интереса для последующего использования в качестве рабочих животных, доращивают до возраста 1,5 лет и после непродолжительного откорма реализуют на мясо. С этой же целью откармливают на протяжении 1-2 месяцев и выбракованных взрослых лошадей. Такое доращивание и откорм лучше проводить для достаточно больших групп животных, собирая их в специальные межхозяйственные пункты.

Конское мясо сравнительно редко употребляют в свежем виде. Чаще оно идет на приготовление различных копченостей. Из конины готовят более 10 видов колбас, консервы.

Факторы, влияющие на мясную продуктивность животных и выход мяса

На качество мяса влияют порода, пол, возраст и упитанность животного. Лучшими мясными качествами обладают животные мясных пород. Они характеризуются гипертрофически развитыми мышцами крупа, спины, груди и подгрудка. У них структура мышечных волокон мелковолокнистая и нежнозернистая; небольшое соотношение костей к массе туши, что обусловливает повышенный выход мяса; жир откладывается между мышечными пучками, и на разрезе туши видна мраморность мяса; в мышцах много гликогена, поэтому лучше протекает процесс созревания мяса.

Пол животного влияет на соотношение тканей, которые входят в состав мяса, а также на вкусовые и питательные его качества. Мясо кастрированных быков обычно бывает лучшего качества, чем мясо коров такой же упитанности; это объясняется более равномерным распределением жира в мясе кастрированных животных. Мясо некастрированных взрослых животных отличается жесткостью, темным цветом и меньшим содержанием жира. Мясо некастрированных взрослых животных, быков старше 3 лет, боровов и валухов старше 8 месяцев запрещается направлять в сеть общественного питания, продавать в магазинах и на рынках, его используют лишь на промпереработку для изготовления колбасных изделий и консервов.

Возраст. У молодняка в мясе содержится мышечной ткани больше, чем у взрослых животных, а жира относительно меньше. Но мясо молодых животных менее калорийно, чем взрослых. Мясо молодых, хорошо откормленных животных обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Мясо молодняка всех видов животных до двухнедельного возраста считается незрелым и в пищу людям употреблять запрещается, так как оно обладает послабляющим действием на организм.

Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений на определенных участках тела. Она влияет на химический и морфологический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем выше калорийность мяса. Вид животных, порода, возраст и упитанность влияют на убойную массу и убойный выход мяса. Убойная масса — это масса туши (без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей до запястных и скакательных суставов) и внутреннего сала-сырца. Убойный выход — отношение массы туши с внутренним салом к массе животного, выраженное в процентах. Убойный выход мяса у мясных пород значительно выше, чем у немясных.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *